Você já parou para pensar no papel que a culinária desempenha na experiência do cliente? Pois essa será a nossa deixa para abordar um tema de suma importância: a segurança alimentar em hotéis. Dá só uma olhada no cenário: em 2023, 21,5% dos viajantes a lazer escolheram seus destinos com base nos quesitos cultura e gastronomia. Ao que parece, este número deve continuar crescendo, visto que, em 2016, ele estava na casa dos 16%. Um aumento considerável, não é? Esses dados integram um levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), realizado em parceria com o Ministério do Turismo.
Praticamente todo mundo conhece alguém que já passou mal durante uma viagem depois de comer algo suspeito ou, então, tem uma história particular para contar. O fato é que, quando isso acontece, o local perde aquilo que tem de mais valioso: a confiança do consumidor. Sendo assim, é dever de todo hotel implementar protocolos rigorosos de segurança alimentar, de modo que o alto padrão da comida seja um motivo extra para os hóspedes retornarem – e não uma fonte de lembranças negativas.
Protocolos de segurança alimentar: exemplos
Assegurar a qualidade de tudo o que chega à mesa do cliente final exige uma análise criteriosa das etapas da cadeia de suprimentos. A preocupação deve começar já no momento de escolher os fornecedores, priorizando aqueles que tenham as devidas certificações e que sejam reconhecidos por adotarem práticas de produção seguras.
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP, na sigla em inglês) é um dos protocolos de segurança alimentar mais difundidos. Em linhas gerais, consiste em um sistema que visa controlar perigos biológicos, químicos e físicos em cada um dos estágios da produção de alimentos, determinando pontos críticos de controle (ou seja, os riscos que se mostram mais urgentes), estabelecendo limites de tolerância a riscos e monitorando continuamente a eficiência das ações de segurança.
Além disso, todos os estabelecimentos que atuam com gastronomia devem contar com um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), o qual se baseia em uma série de processos e normas. Uma dessas normas é a FSSC 22000, que estabelece critérios rígidos para uma gestão responsável. Esta norma, na verdade, surgiu para complementar a ISO 22000 e, assim, atender às exigências da Global Food Safety Initiative (GFSI), a entidade máster no assunto.
Ao mesmo tempo, é preciso seguir à risca as Boas Práticas de Manipulação (BPM), que descrevem como deve ser a higienização de equipamentos e utensílios, o controle de temperatura, o armazenamento dos alimentos e até mesmo os cuidados com a higiene pessoal de quem for lidar diretamente com o preparo da comida. Dica de ouro: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) preparou uma cartilha supercompleta detalhando cada um desses cuidados. Vale a pena conferir!
Blockchain: o que é e por que reforça a segurança alimentar em hotéis
O avanço tecnológico adicionou algumas facilidades à nobre missão de zelar pela segurança alimentar em hotéis e outros locais. Uma delas, no entanto, merece destaque: blockchain.
Se o termo for novo para você, aqui vai uma explicação bem simples: blockchain é como um megabanco de dados digital, cujo diferencial é criar registros de transações que não podem ser alterados ou deletados porque seus dados não são salvos em um único computador, mas sim em vários simultaneamente – e tudo o que é feito deixa uma “marca”. Portanto, em caso de tentativa de fraude, todo o “rastro” poderá ser observado no sistema, o que ajuda a proteger a integridade das informações.
No contexto de segurança alimentar em hotéis, o legal do blockchain é que ele permite rastrear toda a cadeia de suprimentos, do momento em que uma fruta é colhida na fazenda, por exemplo, ao envio para o distribuidor e armazenamento no hotel. É como um grande livro-caixa público, atualizado em tempo real e que pode ser consultado por qualquer pessoa e a qualquer momento. A empresa pode escolher como compartilhar essas informações, é claro, mas os meios mais populares são via QR Code, apps de celular ou totens/tablets disponíveis no ambiente.
E tem mais, hein! Além de garantir transparência quanto à procedência dos produtos, a rastreabilidade é uma mão na roda para evitar desperdícios. Isso porque, em caso de contaminação, é possível identificar e eliminar apenas os lotes afetados, em vez de descartar o estoque inteiro. O uso de sensores para monitorar a temperatura e a umidade dos alimentos, entre outras coisas, ajuda bastante nesse ponto.
Outra forma de tecnologia que contribui para a segurança alimentar em hotéis é a inteligência artificial. Com o apoio dos algoritmos e do método de machine learning, analisar grandes volumes de dados deixou de ser um empecilho. Ao identificar padrões com facilidade, a IA tem a capacidade de prever demandas e problemas, possibilitando que os gestores tomem decisões proativas e otimizem processos.
E aí, você já conhecia essas práticas de segurança alimentar em hotéis? Que outras soluções você acredita que podem fazer a diferença na hotelaria? Deixe um comentário!
