No buffet de café da manhã, as dezenas de frutas, pães, doces e frios posicionam os hotéis como lugares de fartura, com os cafés coloniais aparecendo como pontos fortes de muito empreendimento por aí. Contudo, essa abundância vem com um preço: a mesma coisa que valoriza a marca e que enche os olhos dos hóspedes enche também as sacolas de lixo. Diariamente. Ainda assim, a gestão de resíduos segue como um dos gargalos mais invisíveis e mais caros do setor, apesar de já existir a tecnologia para reverter essa situação.
O desperdício alimentar é, de longe, um dos maiores desafios da cozinha do hotel. Segundo dados divulgados pela ONU, em 2022 o planeta desperdiçou 1,05 bilhão de toneladas de alimentos, com 28% desse total vindo dos serviços de comida. Além do custo financeiro mais óbvio — afinal, todo descarte um dia foi um insumo que custou dinheiro —, existem ainda os gastos com sacos plásticos, com a manutenção de câmaras frias (para desacelerar a decomposição dos resíduos orgânicos até a coleta) e com a própria retirada desses materiais.
Para o meio ambiente, a falta de uma gestão de resíduos é igualmente cara — mas por outros motivos. Se nada é reaproveitado e tudo vai para os aterros sanitários, os hotéis ajudam, mesmo sem querer, a alimentar o efeito estufa, uma vez que o processo natural de decomposição libera grandes quantidades de gases poluentes, como o metano e o dióxido de carbono. E tem mais: sem uma orientação clara de como lidar com o lixo orgânico dentro do meio de hospedagem, ele pode acabar contaminando itens que poderiam ser reciclados, sabotando a eficiência da coleta seletiva.
Esse cenário tem solução? Tem. E ela envolve não só redefinir aquilo que é considerado lixo, mas, principalmente, utilizar a tecnologia para que o desperdício alimentar sequer aconteça, transformando as sobras em uma ferramenta de inteligência de negócio.
Aterro zero: uma meta possível?
Na hotelaria, o papel das empresas de tecnologia não se resume aos PMS, à oferta de wi-fi de qualidade ou aos sistemas de automação predial. A cozinha do hotel pode contar com recursos que não só ajudam a eliminar a logística do descarte e as despesas atreladas a ele, como ainda geram dados em tempo real sobre o que está sendo jogado fora. Esses dados, por sua vez, permitem entender se o empreendimento está servindo porções grandes demais, ajustar a produção do time de A&B e até redefinir os processos de Compras, corrigindo as quantidades a serem adquiridas de cada item.
Essa tecnologia não é nenhuma utopia — e o Brasil tem um exemplo pioneiro disso. Desenvolvido pela empresa Eco Circuito, o biodigestor ECO-PRO é uma máquina que pode ser instalada diretamente na cozinha do hotel. De acordo com a fabricante, ele faz o processamento de resíduos orgânicos sem oferecer riscos sanitários e sem deixar qualquer tipo de odor, entregando ao empreendimento até 90% de economia com relação à destinação desses resíduos. Como tudo acontece in loco, o objetivo é aliviar o volume que chega aos aterros — nesse caso, os meios de hospedagem operam sob o conceito de “aterro zero”.
Nessa busca pela sustentabilidade, uma das consequências mais promissoras é a transição para a chamada cozinha 4.0, que consiste em elevar a produtividade, a automação e a “inteligência” das cozinhas por meio do uso de tecnologia de ponta.
Para entender como equilibrar isso com a rotina da equipe, o retorno financeiro do negócio e até a experiência do hóspede, o Portal do Hoteleiro conversou com Eduardo Prates, fundador da Eco Circuito, empresa de tecnologia focada em soluções inovadoras para cozinhas profissionais. Nesse bate-papo exclusivo, ele explicou a lógica operacional por trás do ECO-PRO e deixou uma coisa muito clara: a gestão de resíduos exige menos romantismo e mais evidências para ser efetiva.
Como tornar a cozinha do hotel mais sustentável? Eduardo Prates, fundador da Eco Circuito, responde
1. A “menina dos olhos” da Eco Circuito é o biodigestor ECO-PRO. Enquanto métodos como a compostagem levam semanas para processar o lixo orgânico, quanto tempo o ECO-PRO leva para fazer a digestão dos resíduos orgânicos? Aliás, o que, exatamente, significa “digestão dos resíduos orgânicos”?
Quando falamos em digestão dos resíduos orgânicos estamos nos referindo à decomposição controlada da matéria orgânica por microrganismos. No ECO-PRO, água, microrganismos e ação mecânica trabalham de forma integrada para acelerar esse processo natural e transformar resíduos de alimentos em efluente líquido.
O equipamento opera em regime contínuo. Isso significa que os resíduos podem ser inseridos ao longo do dia, em pequenas quantidades e com frequência, enquanto o processo de biodigestão permanece ativo. Portanto, diferentemente de métodos em batelada, não se espera a formação de uma pilha ou o encerramento de um ciclo de semanas para então retirar o material processado.
Uma analogia simples é pensar no ECO-PRO como um grande estômago tecnológico da cozinha: o alimento descartado entra, é submetido a condições controladas de decomposição e é convertido em efluente. Esse efluente é direcionado, conforme o projeto da unidade, para a rede de esgoto, caixa de gordura ou estação de tratamento de efluentes. O tempo e o desempenho do processo variam de acordo com a composição, o volume e a frequência de alimentação, razão pela qual a operação e os parâmetros são acompanhados continuamente.
2. Além de reforçar o compromisso socioambiental dos hotéis, o combate ao desperdício na cozinha se transformou em uma alavanca direta de eficiência financeira. Como a tecnologia da Eco Circuito se insere nesse cenário e transforma a rotina das equipes de A&B?
A hotelaria vive um momento em que sustentabilidade deixou de ser apenas uma iniciativa institucional e passou a ser um indicador de eficiência operacional. Quando falamos de desperdício alimentar, estamos falando não apenas de um problema ambiental, mas de dinheiro que literalmente está indo para o lixo.
A Eco Circuito atua exatamente no ponto de encontro entre ESG e resultado financeiro. Nossa proposta é transformar a gestão de resíduos, historicamente tratada como uma etapa final e pouco visível, em uma fonte de inteligência para a operação.
O Biodigestor ECO-PRO processa os resíduos alimentares dentro da própria operação e substitui etapas do modelo tradicional, como o acondicionamento em sacos, o armazenamento temporário, os deslocamentos internos e o envio recorrente da fração orgânica para aterros. Ao mesmo tempo, a pesagem automática, a classificação da procedência e o monitoramento conectado transformam cada descarte em informação gerencial.
Na prática, a equipe de A&B deixa de apenas retirar o lixo e passa a compreender quanto alimento está sendo descartado, em qual etapa isso ocorre e onde existem oportunidades de melhoria. É uma mudança de lógica: tratamos corretamente aquilo que já se tornou resíduo, mas usamos os dados para evitar que novos alimentos sejam desperdiçados. O resultado é uma cozinha mais limpa, organizada, eficiente e orientada por evidências.
3. Quais adaptações físicas e de infraestrutura são necessárias para instalar um biodigestor? Por exemplo, ele precisa ficar próximo à estação de pré-preparo ou à área de lavagem de louças para evitar longos deslocamentos com resíduos?
A implantação é avaliada caso a caso, porque cada hotel possui um layout, uma rotina de produção e uma infraestrutura. De forma geral, o ECO-PRO requer ponto de água, energia elétrica, conectividade para o monitoramento remoto e escoamento hidráulico compatível com a destinação definida no projeto, como rede de esgoto, caixa de gordura ou estação de tratamento de efluentes.
O posicionamento deve privilegiar o fluxo operacional. Sempre que possível, recomendamos instalar o equipamento próximo aos principais pontos de geração, como preparo, produção, devolução de pratos ou lavagem. Essa proximidade reduz deslocamentos com resíduos pesados, diminui o esforço físico, evita armazenamento intermediário e torna o descarte parte natural da rotina.
A equipe técnica também avalia espaço, circulação, condições de acesso, ventilação, piso e integração com as utilidades. O objetivo não é simplesmente encontrar um local disponível, mas desenhar uma solução que reduza etapas e preserve a segurança dos alimentos, a ergonomia e a produtividade da cozinha.
4. Para o gestor ou diretor financeiro do hotel, o investimento em tecnologia limpa precisa “se pagar”. Como costuma ser o cálculo de ROI para um hotel ao adotar o ECO-PRO? Que tipo de economia a utilização do biodigestor gera ao empreendimento?
O cálculo de ROI começa por uma linha de base da operação atual. Mapeamos o volume de resíduo orgânico, a frequência e o custo de coleta, a destinação, o consumo de sacos, os materiais de limpeza, a infraestrutura dedicada ao lixo, as horas de trabalho empregadas no transporte interno e os impactos associados ao desperdício alimentar. Depois, comparamos esse cenário aos custos e ganhos projetados com o ECO-PRO.
Entre as economias diretas estão a redução da coleta e da destinação da fração orgânica, a diminuição do consumo de sacos de lixo, a redução ou eliminação de câmaras frias para resíduos, a menor necessidade de higienização pesada e a simplificação dos fluxos de movimentação. Há ainda ganhos indiretos relevantes: os dados permitem corrigir excesso de produção, porcionamento inadequado, compras desalinhadas à demanda e outros desperdícios ocultos.
A Eco Circuito oferece modelos de locação e venda. Em ambos, o cliente conta com monitoramento 24 horas, manutenções preventivas e SLA de atendimento de até 12 horas. Essa estrutura protege a continuidade operacional: a cozinha do hotel não para, e o equipamento também não pode parar. Na análise financeira, o modelo escolhido deve ser comparado ao custo total da operação atual, considerando investimento, despesas recorrentes, serviços incluídos e potencial de economia.
O impacto social também deve entrar na equação. O ECO-PRO reduz a dependência do chamado “quarto do lixo” para a fração orgânica, evita o acúmulo de sacos e reduz a exposição dos colaboradores a odores, vetores e riscos de contaminação. Isso valoriza a mão de obra, favorece um ambiente limpo, saudável e digno e pode reduzir a exposição a condições que, quando caracterizadas pela avaliação técnica e legal aplicável, gerariam remuneração adicional por insalubridade. Não se trata apenas de economizar no descarte, mas de modernizar o trabalho e direcionar pessoas para atividades de maior valor.
Por isso, o retorno precisa ser analisado em quatro dimensões: economia financeira, produtividade operacional, prevenção do desperdício e impacto socioambiental. O prazo de retorno varia conforme volume, custos locais, infraestrutura existente e modelo contratual, de modo que a Eco Circuito realiza um diagnóstico específico para cada empreendimento.
5. O hóspede contemporâneo valoriza cada vez mais os compromissos ESG dos meios de hospedagem. De que forma a eliminação do descarte orgânico em aterros pode agregar valor à marca do hotel sem parecer greenwashing?
O que diferencia uma iniciativa consistente de greenwashing é a combinação entre prática operacional, transparência e evidência. O hotel precisa comunicar aquilo que efetivamente mede, explicar a metodologia e mostrar evolução, inclusive os desafios que ainda permanecem.
Com o ECO-PRO, o empreendimento passa a acompanhar indicadores como toneladas de resíduos desviadas de aterros, frequência e classificação dos descartes e estimativas de emissões em CO2 equivalente. Esses dados permitem substituir afirmações genéricas por resultados verificáveis e conectados às metas de sustentabilidade e descarbonização do hotel.
A narrativa também deve evitar a ideia de que uma única tecnologia resolve toda a agenda ambiental. O biodigestor integra uma estratégia mais ampla: prevenir o desperdício, separar corretamente os materiais, ampliar a reciclabilidade, tratar a fração orgânica na origem e engajar colaboradores e fornecedores. Quando o hóspede percebe coerência entre bastidores, indicadores e comunicação, a sustentabilidade agrega reputação, confiança e valor à marca.
6. Como funcionam os sensores “acoplados” ao biodigestor, que transformam em relatórios os dados coletados com o processamento dos resíduos? Que tipo de informação os gestores podem retirar desses dados?
O ECO-PRO funciona como uma plataforma conectada de gestão de resíduos. As células de carga pesam cada descarte, enquanto o sistema registra dados como horário, frequência e procedência, de acordo com as classificações definidas para a operação. Essas informações alimentam a ECO-PRO Cloud e são organizadas em dashboards e relatórios gerenciais.
O equipamento também conta com medidor de água. O acompanhamento preciso do consumo permite relacionar água e volume processado e apoiar ajustes dinâmicos dos parâmetros operacionais conforme a quantidade de descartes. Assim, a gestão acompanha não apenas quanto resíduo foi tratado, mas também a eficiência no uso de recursos durante o processo.
Entre as principais métricas estão as toneladas de resíduos desviadas de aterros, o peso processado por período e procedência, a frequência de descartes e a taxa de classificação. A taxa de classificação indica a qualidade da base de dados: quanto maior a aderência da equipe, mais confiável é a inteligência para identificar fontes e causas de desperdício. A frequência, por sua vez, ajuda a otimizar a biodigestão, reduz o armazenamento temporário em lixeiras e diminui o risco de odores.
Os relatórios também apresentam a conversão dos resíduos desviados em CO2 equivalente, utilizando metodologia de conversão baseada no GHG Protocol. Isso oferece uma métrica para apoiar metas de descarbonização e a comunicação de resultados ambientais. É importante apresentar essas estimativas com transparência sobre premissas, limites organizacionais e fatores de emissão adotados.
Com a procedência bem classificada, o hotel consegue distinguir pré-preparo, sobra limpa, resto-ingesta, serviço, área, turno ou grupo alimentar. A partir daí, é possível revisar tamanho de porções, quantidade produzida, mix de cardápio, previsão de compras e adequação da produção à ocupação. O dado não toma a decisão sozinho, mas oferece evidência para que A&B, Compras, Controladoria e Sustentabilidade atuem de forma coordenada.
Há ainda um impacto direto na reciclabilidade. Quando a fração orgânica é separada e processada na origem, ela deixa de contaminar papel, plástico, metal e outros materiais potencialmente recicláveis. Dessa forma, uma boa gestão do orgânico melhora também o desempenho da coleta seletiva do hotel.
7. Nenhuma tecnologia funciona sem o engajamento do time. Como desenhar a rotina da cozinha para que o uso do biodigestor seja simples, integrando-se naturalmente ao trabalho diário da equipe?
Tecnologia sem engajamento gera apenas equipamento. Tecnologia com consciência e responsabilidade compartilhada gera transformação. Na Eco Circuito trabalhamos com uma orientação simples: “não crie um problema para alguém resolver; faça parte da solução”.
Em uma cozinha, isso significa não misturar os resíduos para que outra pessoa tenha de separá-los depois. Cada colaborador precisa reconhecer os materiais permitidos, realizar a segregação na origem, classificar o descarte e respeitar a capacidade indicada. Esse comportamento previne a entrada de materiais não desejados, melhora a qualidade dos dados e reduz riscos de interrupção do equipamento.
A rotina deve ser desenhada para que o descarte seja frequente, próximo ao ponto de geração e integrado ao fluxo de trabalho. Coletores adequados, sinalização objetiva, lideranças de turno e responsabilidades claras ajudam a tornar o comportamento correto mais simples. Descartes frequentes também evitam acúmulo em lixeiras, reduzem odores e favorecem o desempenho contínuo da biodigestão.
Essa mudança representa uma modernização de processos e uma evolução cultural rumo à Cozinha 4.0. Pessoas, equipamentos, conectividade e dados passam a atuar de forma integrada. A gestão de resíduos deixa de ser uma tarefa invisível atribuída a poucos e passa a ser uma responsabilidade de todos, do pré-preparo ao retorno dos pratos.
Para sustentar essa transformação, a Eco Circuito Academy foi estruturada como um programa de acompanhamento e capacitação contínua. A proposta vai além do treinamento inicial de uso do biodigestor: desenvolve consciência, forma operadores e gestores, acompanha indicadores, promove reciclagens e apoia planos de melhoria. O objetivo é consolidar uma cultura em que o resíduo se torna indicador operacional e cada pessoa compreende como sua atitude interfere na segurança, na qualidade dos dados, na reciclabilidade e no resultado do hotel.
Ao final, o indicador de sucesso não é processar cada vez mais resíduos. É desperdiçar menos alimentos, separar melhor, valorizar as pessoas e usar informação confiável para operar de forma mais eficiente.
Se você leu este texto até aqui é porque você se interessa de verdade pela adoção de medidas mais sustentáveis no dia a dia. Embora esse seja um tema que tenha entrado já há algum tempo para o discurso da maioria das empresas, nem sempre a teoria condiz com a prática — o termo greenwashing não se popularizou à toa, não é? Você diria que a gestão de resíduos ocorre de maneira apropriada no empreendimento em que você atua ou o desperdício alimentar é um problema a ser corrigido? Qual você acredita que seja a melhor solução para os resíduos orgânicos no espectro da hotelaria? Dada a relevância dessa pauta, esperamos a sua participação na seção de comentários logo abaixo!
