Falar sobre gestão de perdas em Alimentos e Bebidas nunca é demais. Além do prazo de validade natural dos produtos, a área precisa ter funcionários no salão e na cozinha – o que reflete em uma folha de pagamento robusta – e lidar com custos elevados de matéria-prima – os quais, inclusive, oscilam com a inflação. Por essas e outras, esse é um setor conhecido na hotelaria por operar com margens de lucro bastante apertadas.
O problema é que nem sempre esse cenário aparece de forma escancarada. Na maioria das vezes o resultado se perde em pequenas inconsistências que passam despercebidas na rotina. São desvios discretos no recebimento, diferenças de estoque que ninguém consegue explicar com precisão, porções servidas fora do padrão e vendas que nunca chegam ao sistema. Logo de cara a maioria dessas coisas pode parecer inofensiva ou até irrelevante. Porém, é no fechamento do mês que elas saltam aos olhos e mostram sua real dimensão.
Sem um controle de estoque de alimentos ou um inventário de bebidas, por exemplo, o gestor tende a procurar o erro no lugar errado: ajusta o preço do cardápio, pressiona o fornecedor, reduz a equipe. Contudo, o custo vai continuar alto, uma vez que a origem das perdas está nas falhas de processo, não no volume de vendas.
Onde os desvios acontecem com mais frequência
O recebimento de mercadorias é o primeiro ponto de atenção. Conferências feitas apenas para cumprir protocolo favorecem a existência de discrepâncias entre o que foi pedido, o que consta na nota fiscal e o que foi entregue. É aí que entram carnes com peso menor do que o faturado, caixas incompletas e itens substituídos por versões mais baratas. Sem uma verificação criteriosa, tudo é lançado no sistema como se estivesse correto – e o prejuízo nasce antes mesmo de o insumo chegar à cozinha.
Depois que o produto entra começa a fase em que o controle depende em grande parte da disciplina e da organização da equipe. Isso significa que, se os alimentos são abertos e/ou porcionados e não recebem a devida etiqueta contendo data, quantidade e profissional responsável pela manipulação, perde-se a rastreabilidade. O mesmo acontece com câmaras frias que não seguem um padrão de armazenamento, exibindo itens misturados, sem qualquer separação por categoria ou validade. Nesse caos, ninguém sabe bem ao certo o que deveria estar ali, facilitando tanto erros de contagem quanto pequenas fraudes.
O bar concentra outro tipo de risco – e é, de longe, uma das áreas mais sensíveis. São poucos metros quadrados com alto valor agregado e grande volume de itens vendidos em “frações”. Doses servidas sem registro, garrafas abertas sem controle de volume e distribuição de cortesias não autorizadas fazem com que o inventário de bebidas físico não corresponda ao que aparece no sistema, tornando o estoque pouco confiável.
Só que esse descompasso entre o que o sistema aponta e o que realmente existe não fica restrito ao bar, viu? Na cozinha, preparar um prato sem seguir à risca a ficha técnica, especialmente o porcionamento, compromete diretamente o custo desse prato. Não importa se a ideia seja servir quantidades maiores para agradar o cliente ou se o funcionário prefere trabalhar na base do “olhômetro”, sem utensílios de medida: essa “liberdade” altera o custo unitário e distorce o consumo previsto de insumos, evidenciando o quanto a gestão de perdas em Alimentos e Bebidas depende de rotina e padronização.
Como isso se repete ao longo do serviço, o resultado financeiro deixa de acompanhar o volume de vendas. Ou seja, ainda que o restaurante mantenha bom movimento na maior parte do tempo, ele não vai entregar a margem esperada no fim do mês.
Como fortalecer a gestão de perdas em Alimentos e Bebidas com controles simples
A solução não está em criar uma operação engessada, e sim em estabelecer processos que caibam no dia a dia. No recebimento, por exemplo, a conferência precisa acontecer antes da leitura da nota fiscal. O colaborador conta, pesa e registra o que chegou e só depois compara com o documento. Esse passo simples reduz validações automáticas e melhora a qualidade das entradas no sistema.
A disposição física também faz parte do controle de estoque de alimentos, mas precisa ir além do “manter tudo arrumado”. Itens de maior giro devem ficar mais acessíveis, produtos de alto valor precisam de áreas definidas e toda (toda!) movimentação deve ser registrada imediatamente. Como consequência, a retirada fica mais ágil, as contagens ganham precisão e fica muito mais difícil de camuflar inconsistências.
Os inventários rotativos ajudam justamente nisso, encurtando o tempo entre o desvio e a identificação. Em vez de contar tudo apenas uma vez por mês, vale estabelecer ciclos semanais, de preferência sem aviso prévio, para itens de maior valor ou maior giro. No bar, esse cuidado se torna ainda mais crítico: o uso de balança para medir o volume de garrafas abertas transforma o inventário de bebidas em um processo técnico, menos dependente de estimativas visuais e mais alinhado ao gerenciamento real de custos e margens.
Processo claro, equipe engajada e dados confiáveis
Veja bem, controle não precisa ser sinônimo de fiscalização excessiva. Se a equipe entende que a gestão de perdas em Alimentos e Bebidas protege a operação, evita retrabalho e aprimora o resultado, a adesão aos processos tende a acontecer com muito menos resistência.
Colocar lado a lado o consumo previsto e o que de fato saiu do estoque tira o número do relatório e leva para a operação. A diferença aparece com clareza e cada área entende onde pode corrigir a rota. De quebra, a realização de revisões de inventário, somadas a rotinas simples e bem definidas, diminuem a necessidade de improviso e aumentam a credibilidade dos dados. Isto é, o estoque fica coerente com a realidade, os custos param de causar sustos e as decisões passam a ser tomadas com base no que de fato está acontecendo.
E por aí, quais controles você percebe que já funcionam bem no setor de A&B? Qual etapa do processo (recebimento, estoque, bar, cozinha) você diria que é mais suscetível a desvios? Já testemunhou alguma fraude nesse sentido? Compartilhe seu ponto de vista no espaço de comentários logo abaixo!
Para fechar, anote essa dica de ouro: a Escola para Resultados tem uma série de cursos online direcionados ao universo de Alimentos e Bebidas. Assinantes do Portal do Hoteleiro têm descontos de 30% nas capacitações, então não perca tempo, junte-se à nossa comunidade e dê um gás no seu desenvolvimento profissional!
