Atrás das portas da cozinha, o tilintar de pratos e talheres, o som abafado de panelas, o aroma inconfundível de refeições sendo preparadas. O que nenhum hóspede vê ou escuta, no entanto, é o trabalho silencioso e vital da equipe para manter a segurança alimentar em hotéis. Da higienização das mãos ao controle certeiro da temperatura, o segredo para driblar os riscos de contaminação e sustentar um padrão de excelência é estabelecer procedimentos claros, consistentes e rigorosos – e assegurar que todo mundo, sem exceção, incorpore cada um deles à sua rotina.
Segurança alimentar não é questão de sorte; é método puro. E a gente tem como provar isso! A seguir você confere um guia prático com cinco regras simples, porém inegociáveis, que transformam a cozinha do hotel em um lugar impecável, eficiente e à prova de imprevistos.
5 regras de ouro para conquistar de vez a segurança alimentar em hotéis
1. Uniforme, EPIs e apresentação pessoal
A higiene na cozinha de hotel começa antes mesmo de sequer encostar em um alimento ou utensílio. Isso porque o cuidado número um deve ser com a utilização correta dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), o que, no caso de um restaurante, envolve prender o cabelo com uma touca/rede bem ajustada, vestir um avental limpo e exclusivo para o ambiente de trabalho e calçar um sapato fechado e antiderrapante.
Atenção também às mãos: a prioridade deve ser por unhas curtinhas e sem esmalte, ausência de joias ou relógios e, principalmente, pela lavagem adequada. Para uma limpeza profunda, o ideal é que a lavagem dure, em média, 20 segundos e que seja feita sempre que:
- o profissional for iniciar o preparo de um prato;
- passar de uma tarefa a outra, como trocar o manuseio de carne crua para o manuseio de legumes e vegetais;
- mexer no lixo, em dinheiro ou em embalagens em geral;
- tocar maçanetas, torneiras, smartphones e/ou outras superfícies potencialmente sujas;
- tossir, espirrar ou tocar o rosto e/ou o cabelo;
- usar o banheiro;
- perceber que as mãos estão visivelmente sujas.
Cabe ressaltar que essas regras se aplicam mesmo se a pessoa estiver com luvas. Ou seja, elas devem ser substituídas sempre que forem contaminadas ou houver mudança de tarefa, por exemplo. Seu uso não pode, de jeito algum, significar negligência quanto à limpeza das mãos. A atenção a esses detalhes é um sinal de que a equipe entende a importância de seu papel com a segurança alimentar em hotéis e, consequentemente, com a segurança do próprio hóspede.
2. Manipulação segura e sem pressa
Embora o movimento na cozinha possa ser frenético na alta temporada – o que, inevitavelmente, leva ao aumento da pressão por eficiência –, isso não quer dizer que a equipe possa pular etapas ou simplificar processos para ganhar agilidade. Afinal, quando isso acontece, corre-se o risco de ter de lidar com uma das grandes vilãs da gastronomia: a contaminação cruzada.
Esse problemão ocorre quando rola a transferência de bactérias, vírus e quaisquer outros micro-organismos e alérgenos de uma fonte contaminada para outra não contaminada. Um dos exemplos mais clássicos é usar a mesma tábua de cortes para manipular carnes e legumes, algo que vai na contramão da segurança alimentar em hotéis.
Para evitar perrengues, as cozinhas profissionais devem ter utensílios exclusivos para cada tipo de alimento – uma das dicas é trabalhar com facas de cores diferentes para ajudar a diferenciar –, higienizar completamente as bancadas e superfícies sempre que uma nova tarefa for iniciada e prezar pela limpeza caprichada de equipamentos como liquidificadores, moedores de carne e fatiadores de frios.
3. Controle de temperatura e armazenamento
Frio que precisa ser frio, quente que precisa permanecer quente. O controle de temperatura é um aspecto essencial da higiene na cozinha de hotel, pois evita a proliferação de bactérias. Inclusive, aqui vai um dado alarmante: você sabia que uma única bactéria pode se multiplicar em 130 mil em um período de seis horas se encontrar as condições propícias? Pois é, trata-se de um baita perigo invisível.
Para que o restaurante passe bem longe desse tipo de problema, considere o seguinte para alimentos prontos:
- itens resfriados (guardados na geladeira) devem ficar até 5°C e ser consumidos dentro de cinco dias;
- freezers exigem temperatura a -18°C ou menos. Lembre-se de sempre respeitar o prazo de validade determinado pelo fabricante do produto;
- alimentos aquecidos aguentam até seis horas em temperatura acima de 60°C.
O armazenamento também pede por cuidado redobrado. Um dos caminhos que conduzem à segurança alimentar em hotéis envolve rotular e identificar cada um dos alimentos armazenados com uma breve descrição e a indicação da data de entrada ou data de preparo. Na geladeira, itens crus, como carnes, combinam melhor com prateleiras na parte inferior, já que isso impede que eventuais gotículas caiam em outros alimentos e causem contaminação. Por falar nisso, certifique-se de que ingredientes crus e alimentos prontos para consumo sejam armazenados separadamente, combinado?
No estoque, a recomendação é manter os alimentos a cerca de 15 cm do chão, desencostados da parede e em embalagens fechadas. Essas medidas simples dificultam o acesso de roedores e insetos (que geralmente chegam pelo chão), blindam os produtos contra umidade e mofo e melhoram a circulação do ar – tudo ao mesmo tempo.
4. Limpeza constante e controle de pragas
Dispor desses protocolos é fundamental, sim, mas, sozinhos, eles não fazem nenhum milagre. A sanitização do ambiente deve ser constante para reforçar a cultura de higiene na cozinha de hotel. Superfícies, bancadas, equipamentos e utensílios exigem higienização frequente e bem feita, a qual precisa ser integrada ao fluxo de atividades diárias. Jamais relegue a higienização a uma preocupação que só dá as caras ao final do expediente.
Além de produtos de limpeza e sanitização de grau alimentício, é sempre uma boa ideia definir um cronograma de limpeza para todas as áreas da cozinha, inclusive paredes, pias e pisos. Neste sentido, a gestão de resíduos tem um peso decisivo: a preferência deve ser por lixeiras com pedal e tampa e a remoção do lixo precisa ser feita de forma contínua. Esses cuidados mantêm longe visitantes indesejados, atraídos por restos de comida e cuja presença compromete diretamente a segurança alimentar em hotéis.
5. Treinamento como hábito
A higiene na cozinha de hotel não deve ser encarada como uma burocracia, mas como um aspecto primordial do serviço de atendimento ao cliente. Quando a equipe compreende isso de verdade, a adesão às boas práticas se torna automática e a experiência gastronômica como um todo ganha força e confiabilidade. E os hóspedes percebem tudo isso, viu?
Treinamentos e reciclagens periódicos, daqueles que têm foco prático e não apenas teórico, ajudam a manter a eficiência do time lá em cima. Para complementar, vale a pena preparar checklists e deixá-los à disposição dos profissionais para que eles os consultem ao longo do expediente, além de promover reuniões curtinhas no início de cada turno para alinhar procedimentos, reforçar pontos críticos e atestar que todos estão na mesma sintonia.
Aqui, assim como em quaisquer outras áreas, a liderança pelo exemplo é crucial. Gestores de A&B devem ser os principais defensores da segurança alimentar em hotéis, desempenhando suas atividades sem ferir quaisquer dos protocolos implementados e conduzindo auditorias regulares para identificar pontos de melhoria.
Por falar em aprimoramento, que tal uma última dica? O curso “Protocolos de biossegurança em alimentos e bebidas”, da Escola para Resultados, aborda as exigências sanitárias pós-pandemia e dá uma aula (literalmente!) no que tange à segurança e aos padrões de higiene obrigatórios a estabelecimentos que prestam serviços de alimentação. E dá aproveitar esse conteúdo com até 30% de desconto, hein! Para isso, basta assinar agora o Portal do Hoteleiro. É grátis, é fácil, é rápido e quem sai ganhando é o seu negócio!
